辻調理専門学校(編) 『辻調が教えるおいしさの公式 日本料理』

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辻調が教えるおいしさの公式 日本料理 (ちくま文庫)

筑摩書房
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ここ数年めっきり自分で料理をする機会は減ってしまったが、料理本を読むことはむしろ増えているんじゃないか、というわたしである。まるで通信カラテで黒帯をとった気分というか、アダルトビデオを見て経験値を得た気分になっているというか、実践がまったくともなっていなくて大変カッコ悪いのだが、料理をしなくても料理本は面白い。『辻調が教えるおいしさの公式』もなかなか良い本で「料理の東大」と呼ばれる調理専門学校が編集している(この学校の創始者である辻静雄の伝記小説はめちゃくちゃ面白かった!)。写真はあまり使われておらず、文章とイラストを中心として説明がなされているのだが「日本料理」の巻では、道具の選び方・使い方からはじまって、無駄のない簡潔な料理本と言えよう。

華やかな写真を使用した料理本は盛り付け例などで参考になるし、なにより食欲の想像力を刺激する。本書にはそういうのがない。そのかわり、ヴィジュアルで攻めてくる料理本とは違う「通読できる料理本」としての魅力がある。「日本料理」というと料亭料理・上品な割烹料理を想像してしまうが、収録されているレシピは、出汁の引き方からはじまって和食の基本的な料理ばかり。材料リストや調理方法の記述は、ぶっちゃけ読み飛ばしてしまって良いのだが、各料理に食材の選び方や、食材の活かし方のポイントが記載されている。これがとても面白い。なにしろ「おいしさの公式」であるから、読んでいて「なるほど、プロの料理人はこういうところに気を使って料理しているのね〜」と感心させられる部分がある。

わたしが一番感心したのは「蛸ときゅうりの酢のもの」で「きゅうりを輪切りにせず、一度縦に切って、なかの種をとって使う(種の部分は一番青臭くて、水分も多く含んでいる)と、より蛸の食感とのコントラストが際立つぞ」と書いてあったこと。料理人ではないから、ふむーん……と思うほかないが、こういうのを知っているか知らないかで料理の食べ方も変わってくるようにも思う。作り手からすると、うっとおしい食べ手であろうけれども(しかし、こういう本を読んだからといって蘊蓄をひけらかすわけではない)自然と料理を美味しくする方法だけじゃなく、料理の美味しさとはなにか、我々はなにを美味しいとおもっているのか、というところも考えさせられるのだった。

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